तुरीचं साधे वरण आणि गरम भाताची वाफाळलेली मूद, त्यावर साजूक तुपाची धार… हे केवळ स्वर्गसुख! ‘वरण-तूप-भात’ म्हणजे प्रत्येक महाराष्ट्रीयन माणसाचे हक्काचे ‘Comfort Food’. या साध्याशा जेवणावर मराठी लोक अगदी निर्व्याज प्रेम करतात. हॉटेलच्या चकचकीत मेन्यूकार्डवर शेकडो पक्वान्नांची नावं चमकत असतील, देश-विदेशातील नवनवीन चवी आपल्या जिभेला भुरळ घालत असतील; पण सरते शेवटी मनाला आणि पोटाला जे सात्विक सुख हवे असते, ते फक्त याच एका घासात मिळते.
आपल्या मराठी घरात या सुखाचे कितीतरी चवदार प्रकार आहेत. कधी तूप, मोहरी, जिरे, कढीपत्ता आणि हिंगाची कडकडीत फोडणी जेव्हा मऊ शिजलेल्या तुरीच्या वरणावर बसते, तेव्हा सुटणारा तो सुवास थेट शेजारच्या घरापर्यंत जातो आणि भूक खळबळून जागी होते! तर कधी जिभेला चव आणणारे चिंच-गुळाचे चविष्ट वरण किंवा गरमागरम टोमॅटोचे, कांद्याचे फोडणीचे वरण… या चवीपुढे जगातले सगळे सूप फिके वाटतात. हॉटेलमधे गेल्यावरही दाल फ्राय, जिरा दाल किंवा दाल तडका या पदार्थांना सर्वांची पहिली पसंती असते.
गर्भवती आणि बाळंतीण महिलांना वरणाच्या पाण्यात तूप टाकून ते पौष्टिक आहार म्हणून प्यायला देतात, त्यामुळेच मनुष्य जन्मतःच या वरण-भाताशी नाते जुळवतो. बाळ जन्मल्यानंतर सहा-सात महिन्यांनी त्याच्यावर जेव्हा अन्नसेवनाचा पहिला संस्कार केला जातो, तेव्हा या साजूक तुपातल्या वरणाच्या पाण्याची आणि मऊशार भाताची चव त्याच्या जिभेवर विराजमान होते. त्यामुळे त्याचे भरणपोषण व्यवस्थित होते. आयुर्वेदाच्या दृष्टीने हा सर्वात पाचक आणि ‘पूर्णान्न’ प्रकार आहे. आयुष्याच्या प्रवासाची ही सात्विक सुरुवातच वरण-भाताने होते, म्हणूनच की काय, हा पदार्थ माणसाच्या रक्तामध्ये कायमचा भिनून जातो.
हेही वाचा – आठवडी बाजारातील भातकं!
या सात्विक अन्नाच्या साधेपणाची जादू फक्त आपल्यापुरतीच मर्यादित नाही, तर ती सातासमुद्रापारही चालते. नुकतीच माझ्या एका ओळखीच्या काकूंकडून अमेरिकेतली एक अतिशय गोड गोष्ट ऐकायला मिळाली. त्यांची सून तिच्या मुलीला, एका महाराष्ट्रीयन असलेल्या परंतु अमेरिकेत वास्तव्यास असलेल्या ‘बेबी सिटर’कडे (लहान मुलांची काळजी घेणाऱ्या बाईंकडे) घेऊन जायची. त्या बाई तिथल्या अमेरिकन मुलांना आपल्या काही भारतीय मुलांसोबत दुपारी आवर्जून आपल्या मराठमोळ्या पद्धतीने बनवलेला गरमागरम वरण-तूप-भात खायला द्यायच्या. ती लहान मुलं तो साजूक तूप घातलेला ‘गुरगुट्या मऊ वरणभात’ खाऊन आनंदी व्हायची आणि गंमत म्हणजे, ती गोरीगोमटी परदेशी मुलं संध्याकाळी घरी गेल्यावर आपल्या आईकडे “आम्हाला तोच पिवळा वरण भात हवा!” म्हणून चक्क हट्ट करायची! परदेशात मॅश केलेले बटाटे आणि पास्ता खाणारी मुलं जर या चवीसाठी हट्ट करत असतील, तर विचार करा या वरण-भातात केवढी ताकद असेल!
गावरान तूरडाळ दिसायला जरी साधी असली तरी, ती चवीला गुळचट आणि पौष्टिक आहे हे निश्चित! तूर हे मुळात उष्ण प्रदेशातील पीक असून दक्षिण आशिया, मध्य अमेरिका, आफ्रिकेत ते मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते. पण संपूर्ण जगात तुरीचे सर्वाधिक उत्पादन आणि सेवन आपल्या भारतात होते! उत्तर प्रदेश, मध्य प्रदेश, बिहार, गुजरात आणि विशेषतः, आपल्या महाराष्ट्राच्या, विदर्भाच्या काळ्या कसदार जमिनीत प्रामुख्याने हे पीक घेतले जाते. पण आजकाल बाजारात मिळणाऱ्या पॉलिश डाळीमुळे वरण-भाताची अस्सल चव आणि ताकद दोन्ही कुठेतरी हरवत चालले आहे, ती चकचकीत, पिवळीधमक आणि बिनासालाची पॉलिश डाळ आपण कशासाठी खरेदी करायची, याचा विचार व्हायला हवा. खाण्याच्या गोष्टीत सौंदर्याचं काय काम? दिसायला ही डाळ सुंदर नसेलही, पण चवीची आणि आरोग्याची खरी गॅरंटी पारंपरिक पद्धतीने बनवलेल्या अस्सल टरफल (साल) असलेल्या गावरान तूरडाळीमध्येच असते!
सांगितल्यास कदाचित विश्वास बसणार नाही, पण दुधाच्या तब्बल सहापट कॅल्शियम या तूरडाळीच्या टरफलात (सालीमध्ये) असतं! हा थक्क करणारा शोध हैदराबाद येथील ‘इक्रिसॅट’मधील (ICRISAT) कृषी शास्त्रज्ञांनी लावला असून, ‘सस्टेनेबिलिटी’ नावाच्या जागतिक जर्नलमध्ये हा शोधनिबंध प्रकाशित झाला आहे.
उदाहरणाने समजून घ्यायचे तर, 100 मिली दुधात साधारण 120 मिलिग्रॅम कॅल्शियम असते; तर 100 ग्रॅम टरफल असलेल्या तूरडाळीत तब्बल 652 मिलिग्रॅम कॅल्शियम आढळते! मानवी शरीराला दररोज 800 ते 1000 मिलीग्रॅम कॅल्शियमची गरज असते, जी सामान्य भारतीय आहारामधून पूर्ण होत नाही. पण दुर्दैवाने, आज आधुनिक कारखान्यांमध्ये डाळीवर रासायनिक प्रक्रिया करताना तिची टरफले पूर्णपणे काढून टाकली जातात. ही मौल्यवान टरफले एक तर पशुखाद्यासाठी वापरली जातात किंवा कचऱ्यात फेकली जातात. शास्त्रज्ञांच्या मते, जर लहान मुलांच्या आहारात या टरफल असलेल्या पारंपरिक डाळीचा समावेश केला, तर त्यांना मोठ्या प्रमाणावर प्रथिने आणि कॅल्शियम मिळेल, ज्यामुळे मुलांमधील ऑस्टिओपोरोसिस (हाडे ठिसूळ होणे) आणि मुडदूस (Rickets) या रोगांवर प्रभावी मात करता येईल!
पूर्वीच्या काळी आपल्या ग्रामीण भागात वर्षभराची डाळ घरीच बनवून साठवून ठेवायचे, जिचे टरफल पूर्णपणे नष्ट होत नसे. उन्हाळ्यात जेव्हा खळ्यात तुरीची गंजी किंवा चूड लावली जायची, तेव्हा तुरीच्या शेंगांमधून दाणे वेगळे करणे, हे एक मोठे आणि कष्टाचे काम असायचे. शेंगा काठीने बदडून किंवा मुसळाने कुटून दाणे वेगळे केले जायचे. तुरीच्या काड्या आणि कुटारापासून दाणे वेगळे झाले की, मग खरी सुरुवात व्हायची ती डाळ बनवण्याच्या प्रक्रियेची!
पहिले मोठ्या मातीच्या खापरावर (खपटीवर) तूर टाकून ती हलकी शेकून म्हणजेच ‘कौरून’ घेतली जायची. त्यानंतर ती जात्यावर दळली जायची. पहिल्या फेरीत ज्या तुरीचे टरफल निघायचे नाही, त्यावर पाण्याचे हबके मारून, ती थोडी ओलसर केली जायची आणि मग उखळ-मुसळाने कुटून तिचे टरफल थोडे वेगळे केले जायचे. यालाच ‘डाळ छाटणे’ म्हणतात. यात साल पूर्ण निघत नाही, तर डाळीला चिकटून राहते, जी आरोग्यासाठी अमृत असते. हे काम खूप किचकट होते, परंतु आता आधुनिक युगात तूरडाळ थ्रेशरच्या साह्याने लवकर तयार होते.
या संपूर्ण प्रक्रियेत जी डाळ तुटायची (ज्याला आपण चुनी किंवा कणी म्हणतो) ती साफ करून वेगळी ठेवली जायची आणि त्यात कांदा, मिरची टाकून चुलीवर छान खरपूस, जाडसर भाकरी बनवली जायची! अशी ही शेकलेली डाळ जेव्हा पाटा-वरवंट्यावर ताजी हळद, मिरची आणि लसूण वाटून शिजवली जायची… ती डाळ इतकी चवदार व्हायची की तिला वेगळ्या फोडणीची गरजच नसायची! आज याच डाळीची किंमत परदेशात गेल्यावर कळते. जेव्हा तिथे भारतासारखी ढीगभर डाळ मिळत नाही. तेथील दुकानांमध्ये “एका कुटुंबाला फक्त दोनच पाकिटे डाळ मिळेल” अशी मर्यादा (Rationing) येते, तेव्हा तिथे डॉलरमध्ये कमावणारी माणसंही या डाळीला एखाद्या संपत्तीसारखं जपून वापरतात, हे लक्षात येते.
या तुरीच्या वरणाची जादू अशी आहे की, तिचा मोह जगप्रसिद्ध सेलिब्रिटिज, उद्योगपती आणि मोठमोठ्या राजकीय नेत्यांनाही आवरत नाही. क्रिकेटचा देव सचिन तेंडुलकर असो की, बॉलिवूडचा बादशाह शाहरुख खान… परदेशात कितीही महागडे पदार्थ खाल्ले तरी घरच्या वरण-भाताची सर कशालाच येत नाही, हे त्यांनी अनेकदा कबूल केले आहे. अगदी काँग्रेस नेत्या सोनिया गांधी यांच्या बाबतीतही ही गोष्ट प्रसिद्ध आहे की, भारतीय जेवणात त्यांची पहिली आणि हक्काची पसंती नेहमीच साध्या डाळ-भाताला असते. कारण, या साधेपणात जो आराम आहे, तो जगातील कोणत्याही ‘फाइव्ह स्टार’ हॉटेलात विकत मिळत नाही.
हेही वाचा – वर्ध्यातील गोरस पाक म्हणजे स्वर्गीय सुख!
भरपूर फायबर, कमी फॅट्स आणि प्रथिनांचा खजिना असलेली, आणि विज्ञानानेही सिद्ध केलेली ही गावरान तुरीची डाळ जेव्हा मऊ शिजवून, घोटून भातावर घेतली जाते, तेव्हा ती केवळ शरीराचे पोषण करत नाही, तर मनाला एक कमालीची शांतता देते. विज्ञानाच्या भाषेत याला काही विशिष्ट नावं असतील, पण आपल्यासाठी ते ‘अमृतापेक्षाही गोड’ असलेले सुख आहे. दिवसभराच्या कष्टाने थकलेल्या जीवाकरिता वरण तूप भात हे खरचं तृप्तीचा आनंद देणारे ‘Comfort food ‘आहे.
जगाच्या पाठीवर तुम्ही कुठेही जा, कितीही मोठे व्हा… पण जन्माला आल्यानंतर आयुष्याच्या पहिल्या सहा महिन्यांनंतर, अन्नप्राशनावेळी जिभेवर रेंगाळलेली ती तुरीच्या वरणाची सात्विक चव कधीच पुसली जात नाही. म्हणूनच आपण कितीही मोठे झाले असलो तरी आजही, जेव्हा साधं वरण तूप भाताचा सुगंध येतो, तेव्हा नकळतच आपण त्याकडे ओढले जातो, तेव्हा तृप्त होऊन म्हणावसं वाटतं— “हेच खरे सुख, यापुढे बाकी सर्व फिके!” इतकं सगळं माहीत झाल्यावर शक्य असल्यास आणि सहज उपलब्ध असेल तर, नेहमी गावरान तूरडाळ वापरा, असा मी आग्रह करेन.
