माधवी जोशी माहुलकर, नागपूर
आले, लसूण प्रत्येक भाजीत वापरणे गरजेचे नसते. काही भाज्या या त्यांच्या नैसर्गिक गुणधर्मांमुळे चवीला गोडसर आणि सौम्य असतात. दुधी भोपळा, लाल भोपळा, चवळीच्या शेंगा, फुलकोबी अशा तत्सम भाज्या या चवीला सौम्य असतात, या भाज्यांमध्ये आले किंवा लसणाचा वापर केला तर त्यांची मूळ चव जाते आणि त्यामुळे या भाज्या चवीला उग्र लागतात. त्याचप्रमाणे गवारीचे आहे… गवार आणि वालाच्या शेंगा (वाल पापडी) याही पचनास तशा जड आणि गॅस्ट्रिक आहेत. गवार तर चवीला थोड्या कडसर असतात. यामध्ये लसणाचा वापर केला तर, आधीच चवीला उग्र असलेल्या ही भाजी आले-लसणाच्या अतिरिक्त वापरामुळे अजून जास्त ॲसिडिक होते, त्यापेक्षा गवारीची भाजी फक्त तिखट, मीठ आणि थोडा गोडा मसाला मसाला टाकून तसेच चवीला थोडा गूळ टाकून वाफेवर शिजवून घेतली तर चवीला छान लागते आणि तिची मूळ चवही टिकून राहाते. वालाच्या शेंगाची भाजी देखील गवारीच्या भाजीसारखीच करावी.
पानकोबी बाराही महिने मिळतो, परंतु या भाजीमध्ये आले, लसूण वापरू नये. पानकोबी सलाड म्हणून कच्चा वापरतो, तेव्हा त्याची चव थोडी सौम्य असते, हे सर्वांनाच माहीत आहे. या भाजीत आले-लसूण अजिबात चांगले लागत नाही, उलट त्यामुळे पानकोबी उग्र लागतो. त्यापेक्षा या भाजीत चणाडाळ, मूगडाळ किंवा हिवाळ्यात मटार टाकून छान करता येते. एरवी पानकोबीच्या भाजीत टोमॅटो आणि एखादा बटाटा वापरूनही फक्त तिखटमीठ किंवा हिरवी मिरची वापरून ही भाजी चवदार करता येते.
हेही वाचा – वर्ध्यातील गोरस पाक म्हणजे स्वर्गीय सुख!
कारल्याची भाजी फक्त कांदा वापरून करावी, अप्रतिम लागते! परंतु काही भाज्यांमध्ये तसेच डाळीं आणि काही कडधान्यांमध्ये आले-लसूण वापरणे गरजेचे असते. जसे वांगी-बटाटा भाजी, कांदे-बटाटा भाजी, मेथी, पालक, मसाला वांगी, भरीत, हरभऱ्याची तसेच मटकीची उसळ, डाळींमध्ये मसुरडाळ, तूरडाळ, मिश्र डाळींचे वरण अशा भाज्यांमधे लसूण, आले आणि गोडा मसाला वापरावा. कांदे-बटाट्याची भाजी आलं-लसूण न वापरता फक्त टोमॅटो वापरूनही चवीला छान लागते. आलं-लसणाप्रमाणेच गोडा आणि गरम मसाल्यांचेही आहे. गोड्या मसाल्यात धणे, जिरे सोबत सुक्या खोबऱ्याचे प्रमाण जास्त असते. त्यामुळे भाज्यांची मूळ चव राखली जाते, तर चिकन, मटण, काही रस्सा भाज्या जसे पाटवडी, मासवडी या गरम मसाल्यांमध्ये लवंग, मिरे आणि इतर तीव्र मसाले वापरल्यामुळे भाज्यांना उग्र फ्लेव्हर येतो.
गरम मसाला हा फक्त काही भाज्यांची चव आणि सुगंध वाढवण्यासाठी वापरला जातो. रोजच्या जेवणात गरम मसाल्याऐवजी गोडा मसाला वापरावा, परंतु प्रमाणात! कुठल्याही मसाल्यांचा किंवा आलं-लसणाचा वापर योग्य प्रमाणात केला तर, पदार्थ उत्तम होतो.
हेही वाचा – थंडी अन् विदर्भातील रोडगे पार्टी!
प्रत्येक भाजीत आले-लसूण वापरणे गरजेचे नाही; काही भाज्यांची नैसर्गिक चव टिकवण्यासाठी ते टाळणे चांगले असते. जसे की पालक, मेथी यासारख्या भाज्यांची कोशिंबीर, पानकोबीची पचडी, काकडीची कोशिंबीर किंवा मुळ्याची भाजी, तांदूळजा, लाल माठ यासारख्या पालेभाज्यांमध्ये आलं-लसणाचा तीव्र स्वाद भाजीची / कोशिंबीरीची मूळ चव बिघडवू शकतो. मात्र, अनेक भारतीय पदार्थांमध्ये चव आणि सुगंध वाढवण्यासाठी आलं-लसूण आवश्यक मानले जाते आणि त्याचे आरोग्याच्या दृष्टीने फायदेही आहेत.
अनेक भारतीय करी, सूप आणि इतर मसालेदार भाज्यांमध्ये आले-लसूण पेस्ट चव वाढवते. आले-लसूणमध्ये अँटिऑक्सिडंट्स आणि दाहक-विरोधी गुणधर्म असतात, जे रोगप्रतिकारशक्ती वाढवतात आणि हृदयाच्या आरोग्यासाठी चांगले असतात, म्हणून ते अनेक पदार्थांमध्ये वापरले जातात. थोडक्यात काय तर, तुमच्या आवडीनुसार आणि पदार्थांच्या प्रकारानुसार आले-लसूण वापरा. काही पदार्थांसाठी ते अत्यावश्यक आहे, तर काही ठिकाणी ते टाळल्याने पदार्थाची खरी चव अधिक चांगली लागते इतकचं
