राजस्थानी दाल-बाटी हा केवळ एक पदार्थ नसून तो राजस्थानच्या संस्कृतीचा आणि इतिहासाचा एक महत्त्वाचा भाग आहे. या चविष्ट पदार्थाचा इतिहास थक्क करणारा असून तो प्रामुख्याने युद्धभूमी आणि वाळवंटी हवामानाशी जोडलेला आहे. याची रंजक कथा कशी आहे ते वाचा!
दाल-बाटीचा उगम साधारण आठव्या शतकात, मेवाडचे शासक बप्पा रावळ यांच्या काळात झाला, असे मानले जाते. त्या काळी राजपूत योद्धे दीर्घकाळ युद्धावर असायचे. वाळवंटात अन्न शिजवणे आणि ते टिकवून ठेवणे मोठे आव्हान होते. दालबाटी हा युद्धभूमीवरील ‘जुगाड’ आहे, असे म्हटले तर त्यात काही गैर नाही. सैनिक सकाळी युद्धावर जाण्यापूर्वी पिठाचे गोळे करून ते वाळवंटातील तप्त वाळूत पुरून ठेवत असत. दिवसभर रणरणत्या उन्हात आणि गरम वाळूत हे गोळे हळूहळू भाजले जात. संध्याकाळी युद्धावरून परतल्यावर हे भाजलेले पिठाचे गोळे (बाटी) बाहेर काढून, स्वच्छ करून दूध किंवा दह्यात कालवून खाल्ले जात. यात पाण्याचा अंश कमी असल्याने हे गोळे अनेक दिवस टिकत असत!
या बाटीला ‘दाल’ आणि ‘चुरम्या’ची साथ मिळाली, ती व्यापारउदिमांमुळे. सुरुवातीला बाटी फक्त दह्यासोबत किंवा दुधासोबत खाल्ली जायची. पण जसजसा काळ पुढे गेला, तसे त्यात बदल झाले. मेवाडच्या व्यापाऱ्यांनी जेव्हा इतर प्रांतांशी व्यापार सुरू केला, तेव्हा पंचरत्न डाळीचा (मूग, चणा, तूर, उडीद आणि मटार) समावेश बाटीसोबत होऊ लागला. मसालेदार डाळ आणि कडक बाटी हे समीकरण लोकप्रिय झाले.
हेही वाचा – वर्ध्यातील गोरस पाक म्हणजे स्वर्गीय सुख!
चुरमा हा या बाटीसोबतचा अविभाज्य घटक! असे म्हटले जाते की, एकदा एका मेवाडच्या स्वयंपाक्याने चुकून बाटी उसाच्या रसात टाकली. त्यामुळे बाटी मऊ झाली आणि तिला एक वेगळीच चव आली. पुढे रसाऐवजी गूळ किंवा साखर आणि भरपूर तूप वापरून ‘चुरमा’ तयार झाला.
मुघल काळात जेव्हा राजपूतांचे मुघलांशी संबंध आले, तेव्हा दाल-बाटीच्या जोडीला ‘लसूण चटणी’ आणि इतर तिखट पदार्थांची जोड मिळाली. जोधपूर आणि जयपूरच्या राजघराण्यांनी या साध्या जेवणाला राजेशाही थाटात (भरपूर तूप वापरून) आणले.
बाटीचे महत्त्व कसे आहे पाहा!
- पोषण : वाळवंटी भागात काम करण्यासाठी लागणारी ऊर्जा यातून मिळते.
- टिकाऊपणा : बाटीमध्ये पाण्याचा वापर कमी आणि तुपाचा वापर जास्त असल्याने ती प्रवासात खराब होत नाही.
- साधेपणा : हे बनवण्यासाठी खूप भांड्यांची गरज पडत नाही, त्यामुळे आजही राजस्थानमध्ये हे ‘कम्फर्ट फूड’ मानले जाते.
आज ही दाल-बाटी केवळ राजस्थानपुरती मर्यादित न राहता संपूर्ण भारतात, विशेषतः महाराष्ट्र आणि मध्य प्रदेशातही, तितकीच आवडीने खाल्ली जाते. कालमानानुसार राजस्थानची दालबाटी ही फक्त दालपुरती मर्यादित न राहता, यामध्ये विविध राज्यांनुसार बदलत होत गेले. प्रत्येक राज्यात हा पदार्थ करण्याच्या पद्धती बदलल्या, या बाटीसोबत पंचमेल डाळीऐवजी साधे तुरीचे वरण आणि वांगी-बटाट्याची भाजी करण्याची पद्धत महाराष्ट्रात, त्यातही खानदेशात रुजली. बिहार, उत्तर प्रदेशमध्ये याच बाटीला सत्तूचे पीठ किंवा एखादा विशिष्ट मसाला बाटीमध्ये भरून त्याचे ‘लिट्टी’ असे नामकरण करण्यात आले आणि त्यासोबत वांग्याचे भरीत म्हणजे ‘चोखा’ भाजीसारखा खायला देण्यात आला, तेव्हा हा पदार्थ ‘लिट्टी चोखा’ म्हणून प्रसिद्ध झाला.
विदर्भात बाटीला जरा मोठा आकार देऊन, पण ते तयार करण्याची पद्धत तीच वापरून फक्त या बिट्टया तुपात न तळता गोवऱ्यांवर भाजून त्यांना ‘रोडगे’ या नावाने ओळखले जाऊ लागले, परंतु या रोडग्यांसोबतही वांगी-बटाट्याची तर्रीदार भाजी, साधे तुरीचे वरण आणि गूळ-तूप असे कॉम्बिनेशन देण्यात आले. म्हणजे बिट्ट्या असो, बाटी असो किंवा लिट्टीचोखा अथवा रोडगे असो… ‘पदार्थ एक परंतु रूपे अनेक’ अशी कहाणी आहे. यांच्यासोबत पंचमेल दाल किंवा साधे तुरीचे वरण आणि वांगी-बटाट्याची भाजी तसेच गूळ-तुपाचा चुरमा हे तीनही पदार्थ सोबतीला कायम राहिले.
काळ बदलला, जेवणाच्या पद्धती बदलल्या, पण आजही मातीच्या चुलीवर किंवा निखाऱ्यावर भाजलेल्या त्या बाटीचा सुगंध आणि साजूक तुपाची धार… यात जे समाधान आहे, ते फाइव्ह स्टार हॉटेलच्या जेवणात कुठे? हा केवळ एक पदार्थ नाही, तर तो आपल्या संस्कृतीचा आणि इतिहासाचा एक चविष्ट वारसा आहे, जो आजही आपल्याला मातीशी जोडून ठेवतो. विदर्भातील बाफले किंवा बटाट्यांसोबत नेहमी साधे तुरीचे वरण असते, परंतु आज तुरीच्या साध्या वरणाला फाटा देऊन ही राजस्थानी पंचमेल दाल आणि बाट्या किंवा बिट्ट्या केल्या. तुपाची फोडणी असलेली ही डाळ चवीला खूप संदर लागते. या दालबाटीची कृती देत आहे.
डाळीसाठी साहित्य
- तुरीची डाळ – पाव वाटी
- मुगाची डाळ – पाव वाटी (सालाची घेतली तरी चालेल)
- उडदाची डाळ – पाव वाटी (काळी सालासह)
- हरभरा डाळ – पाव वाटी
- मसूर डाळ – पाव वाटी
- आलं – एक इंच (किसलेले)
- मोहरी – एक चमचा
- जिरं – दोन चमचे
- लाल तिखट – एक चमचा
- गोडा मसाला – एक चमचा
- हिंग – अर्धा चमचा
- हळद – एक चमचा
- सुक्या लाल मिरच्या – चार
- हिरव्या मिरच्या – दोन (उभ्या चिरलेल्या)
- कढीपत्ता – 8 ते 10 पाने
- टोमॅटो – एक (बारीक चिरलेला)
- मेथीचे दाणे – 7-8
- मीठ – चवीनुसार
- तूप – दोन चमचे
- धणे पूड – एक चमचा
- कोथिंबीर – एक वाटी (बारीक चिरलेली)
कृती
- कुकरमध्ये सर्व डाळी एकत्रितपणे शिजवून घ्याव्यात. चार-पाच शिट्ट्या होऊ द्याव्यात.
- कुकरचे प्रेशर गेले की, सर्व डाळी रवीने छान घोटून घ्याव्यात.
- एका कढईत दोन चमचे तूप तापवून घेतले की, त्यामधे मोहरी, जिरं, हिंग, मेथीदाणे, कढीपत्ता, सुक्या लाल मिरच्यांचे तुकडे, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे टाकून किसलेले आलं टाकावे आणि नंतर बारीक चिरलेला टोमॅटो टाकावा.
- टोमॅटो मऊ झाल्यावर त्यामध्ये एक चमचा हळद, एक चमचा तिखट, एक चमचा धणे पूड, एक चमचा गोडा मसाला टाकून सर्व मिक्स करावे.
- त्यानंतर त्यात घोटलेल्या डाळी घालाव्यात, गरजेनुसार पाणी टाकावे आणि चवीनुसार मीठ टाकून डाळीला पाच सात मिनिटे उकळी आणावी. आवडत असेल तर चवीपुरते गूळ टाकावे.
- डाळ छान उकळली की, वरुन कोथिंबीर घालून गॅस बंद करावा.
हेही वाचा – थंडी अन् विदर्भातील रोडगे पार्टी!
बाटीसाठी साहित्य आणि कृती
- बाटी किंवा बिट्ट्यांकरिता सहसा रवाळ गव्हाची कणिक लागते, परंतु ती जर नसेल तर नेहमीचीच कणिक घेऊन त्यामध्ये थोडा जाडा रवा, थोडं जिरं, ओवा आणि मीठ टाकावे.
- तुपाचे मोहन घालून त्याचा घट्ट गोळा मळून मुरत ठेवावा.
- दहा मिनिटांनी या गोळ्याचे समप्रमाणात भाग करावेत.
- त्यातील एका गोळ्याच्या पुरीला हातावर वाटीसारखा आकार करून त्यामध्ये नंतर चारेक पुऱ्या एकावर एक ठेवून त्यांच्या कडा घट्ट दाबून गोल गोल फिरवत त्यांचे तोंड बंद करावे.
- अशा पद्धतीने सर्व बाट्या तयार करून घ्याव्यात. या बाट्या तुम्ही कुकरमध्ये डब्यात ठेवून वाफवुन घेऊ शकता किंवा काहीजण या बाट्या उकळत्या पाण्यात टाकून वाफवून घेतात. (तंदुरी गॅसवरचा ओव्हन असला तरीही चालतो.)
- या वाफवलेल्या बाट्या थंड झाल्यावर सुरीने छान कापून, गरम तुपात तळून घ्याव्यात. तळायच्या नसतील तर पापड किंवा वांगे भाजण्याची जी जाळी असते, त्यावर देखील या बाट्या भाजून घेता येतात. फक्त त्या व्यवस्थित भाजल्या गेल्या पाहिजेत.
- या बाटींवर वरून तूप तर सोडतातच, परंतु तुपात तळल्या नाहीत तरी, वाटीभर तुपात भिजवून मग खायला देतात.
