आपल्या जेवणाचे ‘ताट’ आरोग्याला पूरक असले पाहिजे. सकस आहाराबरोबरच त्याचे संतुलनही महत्त्वाचे आहे. त्यानुसार ताट वाढण्याची पद्धतही असल्याचे आपण गेल्या लेखात पाहिले. आता पानातील घटकांबाबत जाणून घेऊया. घराघरांमध्ये कडधान्याचे प्रकारही असतात आणि त्याचे वेगवेगळे पदार्थ केले जातात.
कोणतेही कडधान्य असो त्यामध्ये तीन घटक असतात…
- टॅनिन… हे लोहाच्या शोषणाला विरोध करते…
- फायटीक आम्ल… हा घटक क्षाराशी त्वरित बांधला जातो आणि न विरघळणारे क्षाराचे खडे तयार करतो… गाऊट / पित्त खडे/ मुतखडे हे त्याचे उदाहरण
- ट्रिप्सिन इन्हिबीटर… ट्रिप्सिन या प्रथिनाची पचनात महत्त्वाची भूमिका असते. त्यालाच कमी तयार होऊ द्यायचं. यामुळे प्रथिने पचत नाहीच, पोट फुगवतात आणि अन्नाला “नको” म्हणतात. आठवून बघा.. शेतातच खाल्लेला हरभरा, मूग, तूर… पोट फुगते की! शिवाय, तुरीच्या वरणाने अॅसिडीटी वाढते, असा चुकीचा समज… (मानवाने कच्चेच खाऊन त्या वाणाचा वंशच संपवू नये म्हणून निसर्गाने केलेली ही व्यवस्था आहे.)
हेही वाचा – सकस आहाराबरोबर संतुलनही महत्त्वाचे
मग सर्वांधिक प्रथिने… प्रतिकारशक्ती असणारं कडधान्य कसं खावं? तर हे कडधान्य रात्रभर भिजत ठेवले की, त्यातील अपायकारक घटक 60 टक्के निष्क्रिय बनतात…. (कुस्ती खेळणारे शेंगदाणे, उडीद डाळ, चणे भिजवून का खातात हे लक्षात येईल.) शिजविलेले, भाजलेले, तळलेले हे कडधान्य तरी चांगले पचते. उदा. चणे, हरभरा आता भिजवून कोंब आणले की, त्यातील ब आणि क जीवनसत्व वाढते अन् अपचनाचा त्रास कमी होतोच…
माझा अनुभव आणि निष्कर्ष असा आहे की कडधान्य भिजवून… पाणी बदलून… शिजवून 5-6 तासांनी खाल्ले तर पचन सुलभ बनते. पुन्हा परंपरा आठवूया…. ताज्या पुरणपोळीऐवजी शिळी पुरणपोळी सहज पचते…. सकाळी शिजवलेलं तुरीचं वरण रात्री फोडणी देउन वापरलं तर सहज पचते… रात्रीची खिचडी सकाळी फोडणी देऊन नाश्त्याला मस्तच लागते. म्हणून काही पदार्थ उशीर करून खाणंयोग्य….
आता ऋतुमानानुसार एक तत्त्व बघावं….
- पावसाळ्यात जंतु प्रादुर्भाव असल्याने अन्न वाफावून शिजवूनच खावे. पुन्हा परंपराही असतात. नागपंचमीला दिंड वाफावूनच खातात. उकडीचे मोदक ईडली. (हं हं हं वडा सांबार नाही! वडा तळतात. फक्त ईडली) शिवाय सर्व उपवासासाठी फक्त पावसाळाच!
- हिवाळा हा तेलाचा वापर करून तळलेलं खाण्याचा ऋतू. दिवाळीचा फराळ जास्त होऊनही पोट खराब होत नाही. हिवाळ्यात परंपरेने उपवास नाहीतच.
- उन्हाळा ऋतू वाळवलेलं आणि भाजलेलं खाण्यासाठी उदा. खारोड्या, पापड्या, सातूचं पीठ…
- ऋतू आणि पदार्थ सहज कल्पनेने बदलून बघा, त्रास होईल की बरं वाटेल? सहज विचार करता येईल.
हेही वाचा – वाढते वजन… टेन्शन लेने का!
म्हणून कडधान्याचाही असा विचार व्हावा, असे मला वाटते. परंपरेनुसार आमचं आहारशास्र हे पुस्तकातील रटाळ व्हॅल्यू आणि माहितीपेक्षा अधिक रोचक आणि रसपूर्ण आहे. आपल्या आहार परंपरेचा श्रद्धेने अभिमान बाळगूया! ईस्ट या वेस्ट… इंडिया आहारात ऑलवेज बेस्ट…
