मध्यंतरी माझ्या वाचनात असे आले की, सुप्रसिद्ध चरित्रअभिनेत्री दिवंगत लीला मिश्रा या जेवताना पक्की रसोईतील पदार्थ खात असत. सिनेमाच्या शूटिंगमध्ये व्यग्र असताना देखील त्या आपला हा नियम मोडत नसत. त्या सेटवर नेहमी आपले जेवण स्वतःच तयार करायच्या… त्याकरिता त्या स्वतःसोबत एक स्टोव्ह, स्वयंपाकाची भांडी आणि शिधा सोबत नेत असत. तुपात किंवा तेलात तळलेले अन्न ‘पवित्र’ मानले जाते आणि त्याला बाहेरील अशुद्धतेचा विटाळ होत नाही, अशी त्यांची धार्मिक धारणा होती.
पक्की रसोई लवकर खराब होत नाही, त्यामुळे शूटिंगच्या लांबच्या वेळापत्रकात ते सोयीचे पडायचे. ‘ शोले’ चित्रपटाच्या शूटिंग दरम्यानचा एक प्रसिद्ध किस्सा सांगितला जातो की, रामगडच्या सेटवरही त्यांनी आपले सोवळे पाळले होते. तिथेही त्या आपले वेगळे अन्न आणि पक्की रसोई यावरच भर देत असत. त्यांच्या या सवयीचा सर्व कलाकार (धर्मेंद्र, अमिताभ बच्चन इत्यादी) खूप आदर करत असत.
माझ्या लहानपणी आमच्या घरी लग्नकार्याच्या वेळेस एक उत्तर प्रदेशी महाराज स्वयंपाकाकरिता यायचे. त्यांचा माझ्या वडिलांना नेहमी एक प्रश्न असायचा की ,”पक्की रसोई में क्या बनेगा और कच्ची रसोई में क्या बनेगा? इसकी लिस्ट दीजिए!” पक्क्या आणि कच्च्या रसोईतील त्यांचे पदार्थ ठरलेले असायचे आणि त्याकरिताच ते हा प्रश्न विचारायचे! ‘कच्ची रसोई’ आणि ‘पक्की रसोई’ या संकल्पना समजून घेण्यासाठी आपल्याला प्राचीन भारतीय समाजशास्त्र, आयुर्वेद आणि अन्नाकडे पाहण्याचा अध्यात्मिक दृष्टिकोन समजून घ्यावा लागेल. हिंदू धर्मशास्त्रांनुसार, अन्नाचे दोन प्रकारात वर्गीकरण केले गेले – कच्ची रसोई आणि पक्की रसोई! कच्च्या रसोईत हे अन्न ‘कच्चे’ मानले जाते, कारण ते पाण्यात शिजवले जाते. पाणी हे कोणत्याही गोष्टीला शोषून घेणारे माध्यम आहे, असे मानले जाई. त्यामुळे ज्या व्यक्तीने ते शिजवले आहे, त्या व्यक्तीचे विचार आणि शारीरिक शुद्धता त्या अन्नात लवकर उतरते. म्हणूनच, जुन्या काळात कच्ची रसोई केवळ आपल्या घरातील स्त्रियांनी किंवा अत्यंत जवळच्या व्यक्तींनी बनवलेलीच खाल्ली जात असे.
तूप किंवा तेल हे अग्नीचे रूप मानले जाते. जेव्हा एखादा पदार्थ (उदा. पुरी, अनारसे, गुजिया, इमरती) कडकडत्या तुपात तळला जातो, तेव्हा तो ‘संस्कारित’ होतो. तुपामुळे त्या अन्नावर एक प्रकारचे संरक्षण कवच तयार होते, ज्यामुळे बाहेरील अशुद्धतेचा (किंवा बनवणाऱ्याच्या स्पर्शाचा) त्यावर परिणाम होत नाही. म्हणूनच पक्की रसोई ही सामाजिक मेजवान्यांमध्ये – जसे की भंडारा किंवा मोठी लग्नकार्ये यामध्ये – अधिक वापरली जाते.
कच्ची रसोई सहसा पितळेच्या किंवा मातीच्या भांड्यात शिजवली जाई तर, पक्की रसोई करण्यासाठी लोखंडी कढईचा वापर अनिवार्य मानला जाई. आजही हलवायांकडे तुम्ही पाहिलं असेल, तर इमरती, कचोरी किंवा जिलेबी नेहमी मोठ्या लोखंडी कढईतच तळली जाते. लोखंडी कढई आणि कढत तूप हे ‘पक्क्या’ अन्नाचे मुख्य वैशिष्ट्य आहे. जुना काळ आठवून पाहा… जेव्हा रेल्वेमध्ये ‘पँट्री कार’ नसायची. तेव्हा उत्तर भारतीय लोक आपल्या सोबत कापडी पिशवीत डब्यामधे ‘अचारी पुरी आणि मठरी, कचोरी’ असे पदार्थ घेऊन प्रवास करायचे. हे पदार्थ पाच-सहा दिवस खराब होत नसत. यालाच ‘पक्की शिदोरी’ म्हटले जाई.
हेही वाचा – Recipe : पोळीचे चटकदार खस्ते!
महाराष्ट्रात प्रवासाला निघताना आजही अनेकजण दशमी (दूध आणि गूळ घालून बनवलेली पोळी) किंवा पुरी-बटाट्याची भाजी नेतात. याचे कारण तेच आहे — हे पदार्थ ‘पक्के’ असल्यामुळे लवकर खराब होत नाहीत आणि ते ‘कच्च्या’ अन्नापेक्षा जास्त काळ टिकतात. महाराष्ट्रात आपण जरी याला ‘कच्ची-पक्की रसोई’ म्हणत नसलो, तरी “पाण्यातले अन्न” आणि ‘तेला-तुपातले अन्न’ हा फरक आपल्याकडेही तितकाच महत्त्वाचा आहे.
कच्च्या रसोईत पाण्याचा अंश जास्त असतो. विज्ञानानुसार, ज्या अन्नात ओलावा जास्त असतो, तिथे जिवाणूंची (Bacteria) वाढ वेगाने होते. त्यामुळे हे अन्न 4-6 तासांत खराब होऊ लागते. त्याला ‘बासी’ म्हणजेच ‘शिळे’ मानले जाते. त्याकरिताच कच्च्या रसोईतील अन्न लगेचच संपवले जातात. पक्क्या रसोईत (पुरी, मिठाई, मठरी) तळल्यामुळे पाण्याचा अंश निघून गेलेला असतो आणि त्यावर तुपाचा थर असतो. त्यामुळे हे अन्न 24 ते 48 तास किंवा त्याहून अधिक काळ टिकू शकते. महाराष्ट्रात वरण-भात, आमटी, पोळी, भाकरी, कोशिंबीरी हे पदार्थ कच्ची रसोईमध्ये येतात. आपल्याकडे सणावारांना पुरी, भजी, वडे असे तळणीचे तसेच रबडी, बासुंदी यासारखे गोड पदार्थ पक्की रसोईमध्ये येतात, असे म्हणावे लागेल. कारण, महाराष्ट्रात कच्ची रसोई किंवा पक्की रसोई असा संबंध नसून आपल्याकडे सणावारांना किंवा धार्मिक कार्याकरता जो प्रसाद वगैरे केला जातो अथवा विशेष अतिथींना पाहुणचार करताना जे तळणाचे किंवा गोडाधोडाचे पदार्थ केले जातात, त्याचा संबंध सोवळ्या-ओवळ्याशी असावा!
महाराष्ट्रातील खाद्यसंस्कृतीमध्ये ‘कच्ची रसोई’ आणि ‘पक्की रसोई’ हे शब्द उत्तर भारताप्रमाणे सर्रास वापरले जात नाहीत, तरीही ती संकल्पना मात्र पूर्णपणे अस्तित्वात आहे. महाराष्ट्रात रोजच्या जेवणात जे पदार्थ आपण मुख्यत्वे खातो, ते ‘कच्ची रसोई’ मध्ये मोडतात. वरण-भात हे पाण्यात उकळून शिजवले जाते, त्यामुळे हे ‘कच्चे’ मानले जाते. पोळी (चपाती), भाकरी जरी या भाजल्या जात असल्या तरी, पीठ मळताना पाण्याचा वापर होतो आणि त्या तुपात तळल्या जात नाहीत म्हणून कच्च्या रसोईत त्यांचा समावेश होतो. सण-समारंभात किंवा प्रवासात जे पदार्थ आपण बनवतो, ते ‘पक्की रसोई’मध्ये येतात. विशेष म्हणजे, पुरणपोळीला भरपूर साजूक तूप लावून खाल्ले जाते, तरीही ती ‘कच्ची’ मानली जात असे. मात्र, तळलेली करंजी, अनारसे किंवा सांजोरी, पाकातील पुरी हे ‘पक्के’ पदार्थ आहेत. शिवाय, लाडू, पेढे हे सर्व ‘पक्की रसोई’चे पदार्थ आहेत.
महाराष्ट्रात ‘कच्ची रसोई’ आणि ‘पक्की रसोई’चा संबंध ‘सोवळ्या’शी जोडला जातो. जुन्या काळी देवकार्यात किंवा ब्राह्मणांना जेवायला वाढताना ‘कच्चे अन्न’ (वरण-भात, भाजी, आमटी, पोळी वगैरे) वाढण्याचे नियम खूप कडक असत. ते पदार्थ सोवळ्यातच बनवले जात. प्रवासात किंवा उपवासाच्या दिवशी जे पदार्थ चालतात (उदा. साबुदाणा खिचडी किंवा तळलेले पदार्थ), त्या बाबतीत नियम थोडे शिथिल असत. थोडक्यात सांगायचे तर, शब्दांची नावे बदलली तरी अन्नाचे शास्त्र संपूर्ण भारतात सारखेच आहे. उत्तर भारतात त्याला ‘पक्की रसोई ‘म्हणतात. तर, महाराष्ट्रात आपण त्याला तळण किंवा फराळ म्हणतो. दक्षिण भारतात त्याला ‘ भक्षणम्’ किंवा ‘नेय प्रसादम्’ (तुपाचा प्रसाद) म्हटले जाते. हे सर्व प्रकार एकाच तत्त्वावर चालतात!
कच्ची आणि पक्की रसोई या केवळ जेवणाच्या पद्धती नसून, त्या काळाच्या सामाजिक विज्ञानाचा आणि आरोग्यशास्त्राचा एक अद्भूत नमुना आहेत. शास्त्रानुसार, दूध हे पक्के मानले जाते. पूर्वीच्या काळात किंवा आजही जर तुम्ही कुणाच्या घरी पाणी पिण्यास कचरत असाल (सोवळ्यामुळे), तर दूध पिणे सुरक्षित मानले जाते; कारण दुधाला अग्नीवर तापवून ‘संस्कारित’ केलेले असते. म्हणूनच पक्क्या रसोईच्या जेवणात दुधाचे पदार्थ (जसे की, खीर किंवा बासुंदी) हमखास असतात.
हेही वाचा – वर्ध्यातील गोरस पाक म्हणजे स्वर्गीय सुख!
प्राचीन समजुतीनुसार, अग्नी हा शुद्धीकरण करणारा सर्वात मोठा घटक आहे. जेव्हा एखादा पदार्थ (उदा. इमरती किंवा पुरी) उकळत्या तेलात किंवा तुपात टाकला जातो, तेव्हा अग्नी त्यातील सर्व ‘दोष’ नष्ट करतो, अशी धारणा होती. म्हणूनच, पक्की रसोई ही ‘विश्वमान्य’ होती; ती कोणीही बनवली तरी ती पवित्र मानली जात असे. एखाद्या पाहुण्याला तुम्ही कच्ची रसोई (डाळ-भात) वाढली, तर त्याचा अर्थ असा होतो की, तुम्ही त्याला घरचा माणूस मानता आणि जर पक्की रसोई (पुरी-मिठाई) वाढली, तर तो परका किंवा पाहुणा मानला जातो. विशेष तळणाचे आणि गोडाधोडाचे पदार्थ करून त्यांचा सन्मान केला जातो. त्यामुळे उत्तर भारतात आजही एक म्हण प्रचलीत आहे, “कच्ची खाए दोस्ती, पक्की खाए नातेदारी…” किंवा “कच्ची रसोई घर की, पक्की रसोई पर की…”
