भारतीय मसाल्यांचा प्रवास ही एक विस्मयकारक गाथा आहे. या मसाल्यांचा उल्लेख 3000 ते 5000 वर्षांपूर्वीच्या ऋग्वेदात आणि अथर्ववेदात आढळतो. त्याकाळी मसाले केवळ चवीसाठी नाही, तर औषध (Medicine) म्हणून वापरले जात. सुश्रुत आणि चरक यासारख्या ऋषींनी मसाल्यांच्या औषधी गुणधर्मांचे दस्तऐवजीकरण केले. मेसोपोटेमिया आणि इजिप्तच्या संस्कृतींशी भारताचा मसाल्यांचा व्यापार ख्रिस्तपूर्व काळापासून सुरू होता. इजिप्तमधील ‘ममी’ जतन करण्यासाठी भारतीय दालचिनी आणि मिरी वापरली जात असे!
मध्ययुगात भारतीय मसाल्यांची मागणी युरोपमध्ये प्रचंड वाढली. काळी मिरी इतकी मौल्यवान होती की, तिला ‘काळे सोने’ म्हटले जाई. अनेकदा खंडणी किंवा कर भरण्यासाठी सोन्याऐवजी मिरी वापरली जात असे. मध्यकाळात मसाल्यांचा व्यापार प्रामुख्याने अरब व्यापाऱ्यांच्या हातात होता. ते भारतातून मसाले नेऊन युरोपीयन देशांना चढ्या दराने विकत असत. भारताचा मार्ग गुप्त ठेवण्यासाठी ते अनेकदा “मसाले मिळवण्यासाठी ड्रॅगनशी लढावे लागते,” अशा काल्पनिक कथा सांगत.
मसाल्यांच्या मोहापोटीच जगाचा नकाशा बदलला. युरोपीयनांना भारताचा थेट समुद्री मार्ग शोधायचा होता, जेणेकरून अरबांची मध्यस्थी संपवता येईल. 1492मध्ये ख्रिस्तोफर कोलंबस भारताच्या शोधात निघाला, पण चुकून अमेरिकेत पोहोचला. त्याला तिथे मसाले मिळाले नाहीत, म्हणून त्याने तिथल्या मिरचीत ‘Pepper’ हा शब्द जोडला (Chili Pepper). 1498मध्ये पोर्तुगीज खलाशी वास्को-द-गामा केप ऑफ गुड होपला वळसा घालून भारतातील कालीकट (कोझिकोडे) येथे पोहोचला. हा जगाच्या इतिहासातील सर्वात मोठा टर्निंग पॉइंट ठरला. मसाल्यांच्या व्यापारावर ताबा मिळवण्यासाठी युरोपीयन देशांमध्ये युद्धे झाली. पोर्तुगीज, डच, फ्रेंच आणि शेवटी ब्रिटिश (ईस्ट इंडिया कंपनी) भारतात आले. ब्रिटिशांनी केवळ मसाल्यांच्या व्यापारासाठी भारतात पाय रोवले आणि हळूहळू संपूर्ण देशावर राज्य केले. म्हणजेच, भारतीय मसाल्यांनी भारताच्या गुलामीच्या आणि स्वातंत्र्याच्या इतिहासातही मोठी भूमिका बजावली आहे.
भारतीय मसाल्यांमुळे जगाला अनेक नवीन गोष्टी मिळाल्या. फ्रीजचा शोध लागण्यापूर्वी मांस आणि इतर पदार्थ टिकवण्यासाठी भारतीय मसाल्यांचा वापर केला जात असावा. मध्ययुगातील जागतिक जीडीपीमध्ये भारताचा वाटा मसाल्यांमुळेच सर्वाधिक होता. मिरची ही मूळची भारतीय नाही, ती पोर्तुगीजांनी दक्षिण अमेरिकेतून भारतात आणली. पण आज ती भारतीय मसाल्यांचा अविभाज्य भाग आहे.
हेही वाचा – आलं, लसणाचा भाज्यांमध्ये योग्य वापर!
आज भारत जगातील 70 टक्के मसाल्यांचे उत्पादन करतो. ‘स्पाइस बोर्ड ऑफ इंडिया’ (Spice Board of India) यावर नियंत्रण ठेवते. केरळमधील कोची हे आजही जागतिक मसाल्यांच्या व्यापाराचे प्रमुख केंद्र मानले जाते.
आपण ‘काळ्या मिरी’बद्दल (Black Pepper) जाणून घेऊया, जिला पूर्वीच्या काळात ‘काळे सोने’ (Black Gold) म्हटले गेले. या एका मसाल्याने जगाचा इतिहास कसा बदलला, हे पाहणे खूप रंजक आहे. काळी मिरी हा जगाचा इतिहास बदलणारा मसाला ठरला. काळी मिरी मूळची भारतातील केरळ (मलबार किनारपट्टी) येथील आहे. याला ‘मसाल्यांचा राजा’ का म्हणतात, याची काही खास कारणे आहेत. प्राचीन रोम आणि ग्रीसमध्ये काळी मिरी इतकी महागडी होती की, ती प्रत्यक्ष ‘चलन’ म्हणून वापरली जात असे. श्रीमंत लोक आपल्या संपत्तीचे प्रदर्शन करण्यासाठी सोन्याऐवजी मिरीचे साठे दाखवत. इसवी सन 408मध्ये जेव्हा ‘गॉथ’ टोळ्यांनी रोमवर आक्रमण केले, तेव्हा त्यांनी शहर सोडण्यासाठी खंडणी म्हणून सोन्यासोबत 3000 पौंड काळी मिरी मागितली होती.
मध्ययुगीन काळात युरोपमध्ये हिवाळ्यात जनावरे कापून त्यांचे मांस साठवून ठेवले जाई. हे मांस सडू नये आणि त्याला दुर्गंधी येऊ नये म्हणून त्यावर काळ्या मिरीची पूड लावली जात असे. फ्रीजचा शोध लागण्यापूर्वी काळी मिरी हे नॅचरल प्रिझर्व्हेटिव्ह म्हणून अत्यंत मौल्यवान होते. काळ्या मिरीमध्ये ‘पायपेरिन’ (Piperine) नावाचा घटक असतो.
दालचिनीचा इतिहासही तितकाच रोमांचक आहे. प्राचीन काळी अरबी व्यापारी दालचिनी युरोपला विकायचे, पण ती कुठून येते हे सांगायचे नाहीत. हे लोक त्याकरिता एक काल्पनिक कथा रचायचे. ते सांगायचे की, “दालचिनी ही एका महाकाय पक्ष्याच्या घरट्यात असते, जो उंच कड्यावर राहतो. आम्ही मांस टाकून त्या पक्ष्याला खाली ओढतो आणि मग दालचिनी मिळवतो.” या कथा केवळ भारतीय आणि श्रीलंकन बेटांवर असलेल्या दालचिनीचा मार्ग गुप्त ठेवण्यासाठी रचल्या गेल्या होत्या! तुम्हाला ‘सिंदबादची सफर’ हे पुस्तक आठवतेय का? या पुस्तकातील कथा अशाच रंजक आणि उत्कंठावर्धक होत्या.
भारतीय स्वयंपाकात गरम मसाला आणि गोडा मसाला या दोघांचेही स्थान अत्यंत महत्त्वाचे आहे. हे दोन्ही मसाले चवीला आणि सुवासाला वेगळे असल्याने त्यांचा वापर करण्याची पद्धतही निराळी आहे. या मसाल्यांचा आहारात कसा आणि किती वापर करावा, याची सविस्तर माहिती खालीलप्रमाणे आहे :
- गरम मसाला हा प्रामुख्याने उत्तर भारतात आणि मसालेदार पदार्थांमध्ये वापरला जातो. यात लवंग, मिरी, दालचिनी आणि तमालपत्र यांसारख्या उष्ण गुणधर्माच्या पदार्थांचा समावेश असतो. गरम मसाल्याचा सुगंध उडून जाऊ नये म्हणून तो पदार्थ शिजत आल्यावर शेवटी टाकावा.
- सुकी भाजी किंवा उसळीवर वरून भुरभुरल्यास छान स्वाद येतो.
- हा मसाला तिखट आणि उग्र असतो, त्यामुळे चारजणांच्या भाजीसाठी पाव ते अर्धा छोटा चमचा पुरेसा होतो. हा मसाला पचनशक्ती वाढवतो, पण उन्हाळ्यात किंवा पित्ताचा त्रास असल्यास याचा वापर कमी करावा.
गोडा मसाला हा प्रामुख्याने महाराष्ट्रीयन (विशेषतः, विदर्भ आणि पश्चिम महाराष्ट्र) स्वयंपाकात वापरला जातो. यात दगडफूल, तीळ आणि सुके खोबरे असल्याने याला एक विशिष्ट ‘खमंग’ चव असते. हा मसाला तिखट नसून चवीला गोडसर असतो.
- गोडा मसाला फोडणीत किंवा भाजी शिजताना मधे टाकला तरी चालतो.
- आमटी, मसाले भात, वांगी भात, भरली वांगी किंवा व्हेज प्रकारातील कुठलीही भाजी तसेच आमटी, वरण यासाठी हा मसाला सर्वोत्तम आहे.
- हा मसाला गरम मसाल्यापेक्षा थोडा जास्त प्रमाणात वापरता येतो. चारजणांच्या आमटी/ भाजीसाठी 1 ते 2 छोटे चमचे वापरता येतो.
- यात तिखटपणा कमी असल्याने हा लहान मुलांच्या किंवा वयस्कर व्यक्तींच्या आहारातही चालू शकतो.
हेही वाचा – वर्ध्यातील गोरस पाक म्हणजे स्वर्गीय सुख!
“जर भारत जगातील सर्वात मोठा मसाला निर्यातदार देश आहे, तर मग आपल्याकडेच मसाले कमी खाण्याचा सल्ला का दिला जातो?” हा विरोधाभास वाटू शकतो, पण त्यामागे काही शास्त्रीय आणि व्यावहारिक कारणे आहेत. येथे महत्त्वाचा मुद्दा ‘मसाले’ नाही, तर त्यांच्या ‘वापरण्याची पद्धत’ आणि ‘गुणवत्ता’ हा आहे. याबद्दलची सविस्तर कारणे पुढीलप्रमाणे आहेत :
भारतातून जे मसाले निर्यात होतात, त्यांचे कडक ‘क्वालिटी चेक’ (उदा. FDA किंवा EU मानके) केले जातात. मात्र, स्थानिक बाजारपेठेत मिळणाऱ्या मसाल्यांमध्ये अनेकदा भेसळ (Adulteration) असू शकते. लाल तिखटात विटांची पूड, हळदीत घातक रंग (Metanil Yellow) किंवा मसाल्यांमध्ये कृत्रिम सुगंधाचा वापर केला जातो. असे भेसळयुक्त मसाले आरोग्यासाठी हानिकारक असल्याने डॉक्टर ते कमी खाण्यास सांगतात. अतितिखट आणि तेलकट मसालेदार पदार्थांमुळे ॲसिडिटी, अल्सर आणि पोटाचे विकार वाढतात. परदेशात मसाल्यांचा वापर चवीपेक्षा औषधी अर्क किंवा सौम्य फ्लेवरिंगसाठी जास्त केला जातो. शिवाय, भारत हा उष्ण कटिबंधातील देश आहे. मसाल्यांचे गुणधर्म मुळात ‘उष्ण’ असतात. बाहेरचे तापमान आधीच जास्त असताना आहारात अतिउष्ण मसाल्यांचा वापर केल्यास शरीरातील उष्णता वाढून ते आरोग्यास हानिकारक ठरतात. याउलट, थंड देशांमध्ये शरीर उबदार ठेवण्यासाठी मसाले पूरक ठरतात.
निर्यात होणारे मसाले हे औषधे, सौंदर्यप्रसाधने आणि सुगंधी अत्तर (Oleoresins) बनवण्यासाठी वापरले जातात. आपण ते थेट अन्नात मोठ्या प्रमाणात घालतो. भारतीय मसाले हे खजिना आहेत, फक्त त्यांचा वापर ‘स्मार्ट’ पद्धतीने करायला हवा. भारतीय मसाले केवळ जेवणाची चव वाढवणारे पदार्थ नसून, तो आपल्या संस्कृतीचा, इतिहासाचा आणि आरोग्याचा खरोखरच एक ‘अमूल्य ठेवा’ आहे. भारतीय मसाले हे आपल्या पूर्वजांनी दिलेली एक ‘लिव्हिंग लेगसी’ (जिवंत वारसा) आहेत. हे मसाले केवळ चव देत नाहीत, तर आपली रोगप्रतिकारशक्ती (Immunity) देखील टिकवून ठेवतात.
भारतीय मसाल्यांचा इतिहास हा केवळ अन्नाचा इतिहास नसून, तो जगाचा भूगोल, अर्थव्यवस्था आणि राजकारण बदलणारा इतिहास आहे.
